杨文凯在制作沙糕

　　将熬好的糖浆和糯米粉等混合

　　放入炒好的芝麻

　　倒入托盘的沙糕半成品

　　扬美沙糕

　　从前在过节时才能吃到的沙糕

　　他步步精心地做了17年

　　以后他想把这个小吃做得更规范更有特色

　　广西新闻网-当代生活报记者 邓色迎 文/图

　　核心提示

　　南宁市扬美古镇有三宝：豆豉、梅菜和沙糕。作为广西的一种传统名糕点，沙糕以其食而不腻、香甜可口、入口即化等特点受到了不少食客的喜欢，广西不少地方都有制作沙糕的传统，扬美的沙糕是其中的佼佼者。杨文凯是广西非物质文化遗产代表性项目扬美沙糕制作技艺代表性传承人，他制作扬美沙糕17年，秉承传统沙糕制作工艺，不添加任何化学成分。

　　1  受欢迎

　　沙糕曾是过年过节送礼佳品

　　在扬美人的印象中，沙糕跟米花糖等一样，是过年过节时几乎家家户户都会制作的糕点，更是走亲访友的送礼佳品。

　　近日，记者来到了扬美古镇，很容易就能找到扬美沙糕的身影，莲蓉馅、芝麻馅的沙糕都是大家喜欢的口味，因为食而不腻、香甜可口，游客们到了扬美，都会买些回去自己吃或者送人。

　　杨文凯是广西非物质文化遗产代表性项目扬美沙糕制作技艺的代表性传承人，古镇上的不少店家，都到他家的作坊批发沙糕到自家店里销售。记者到他家店里时，正好碰上一位大姐来批发一箱沙糕，因为是熟客，杨文凯的父亲杨维连数都没数就让大姐把货拿走了。

　　杨维也是把做沙糕的好手，今年65岁了。在他的印象中，以前扬美几乎家家户户在过年过节时都会制作沙糕，除了自己要留一些，还要送给亲戚朋友。杨维制作沙糕的手艺，是从母亲那里学来的，杨文凯从小就看着家里的大人做沙糕，随着年纪的增长，他也从父亲那里继承了做沙糕的手艺。

　　“我们家用来制作沙糕的原材料非常简单，白糖、糯米、莲蓉、芝麻，因为不添加任何化学成分，所以保质期只有十几天。”杨家父子告诉记者，虽然沙糕看起来和米糕有点像，但沙糕为冷制作，不像米饼一样需要蒸。

　　2 很讲究

　　炒米、熬糖，制作步步精心

　　杨家用传统工艺制作沙糕，有不少讲究。以制作芝麻味的沙糕为例，首先要将糯米、芝麻炒熟，将糯米打成粉后要让它吸收空气中的水分，达到软化的效果，让成品吃起来不那么干。这个过程需要的时间，因季节的不同需要放置的时间也不一样——春天要3~5日，夏天要1~2个月。把糯米粉准备好之后，就要进行熬糖的步骤。把糖加水熬制糖浆后，将米粉和糖浆、芝麻混合，搅拌均匀放入模具，用特制的木滚轮碾实，再用刀划出大小规格倒扣到木板托上。这还没算完，把半成品放进专门的放置柜子里，让米粉和糖浆充分粘合，现在这个季节，大约需要放置2个小时，达到用手碰触不容易散即可。

　　杨文凯说，要制作出好沙糕，其中有很多门道。首先是熬糖。白砂糖加水熬，先要用中火将糖熬化，然后转小火熬，其间需要不停搅拌，不让糖糊锅，直到用勺子滴糖浆，要成丝状即可。这个程度全靠经验，如果糖熬得不够久，在制作沙糕时，黏度不够沙糕就会散；如果熬太久，就会破坏糖的黏性，这就完全不能用来做沙糕了。糖浆出锅后，还要不停地搅拌等其放凉，否则糖又会还原。

　　其次是炒米。做沙糕要选本地糯米，用大锅炒，一次只能炒不到1公斤的糯米，如果炒多了，糯米就熟得不均匀，用这种米打成粉做成的沙糕，吃起来会影响口感。

　　还要注意糖和糯米粉的配比。这个配比不是一成不变的，要根据当时的空气湿度和气温、季节等变化而变化，甚至早上和下午的配比都可能不同。如果空气干燥，糖浆就需要多放一些，这样糖的黏度才够，沙糕不容易散，吃起来也不会那么干。如果糯米粉在空气中放置的时间太久，湿度就跟刚打出的糯米粉不一样，有时还要将新打的糯米粉与旧的糯米粉进行混合，以得到合适的口感。

　　3 有想法

　　要让沙糕更有标准和特色

　　2000年，扬美古镇开发旅游，大量游客到来，杨文凯家开始制作沙糕对外销售，他也就是那个时候开始学会用传统工艺制作沙糕的，到现在已经17年了。刚开始，在父亲的指导下，炒米、熬糖一步一步地学。炒米的时候最辛苦，一天只能炒几十斤，因为手要不停地翻炒，一天下来人会很累。最终经过勤学苦练，掌握了制作沙糕的传统工艺。

　　杨文凯家的沙糕在节假日的时候销量比较好，一个月销售1000多包，平时500~800包，一包400~500克，不同口味不同的规格。沙糕到了冬天，销量会比夏天好，现在杨文凯家一个月大约制作3次沙糕，根据销售情况而定。

　　作为自治区和南宁市非物质文化遗产代表性项目扬美沙糕制作技艺代表性传承人，杨文凯还经常参加沙糕的宣传等活动，还有市民来他家参观、学习沙糕的制作。

　　杨文凯家制作的沙糕，考虑到成本，都是购买糯米粉来制作，现在沙糕因为是手工制作，做出来的沙糕薄厚和大小会有一些偏差，他打算改进模具，让沙糕成品标准统一。他还打算改进沙糕的包装，让沙糕更具特色，让更多的人品尝到扬美古镇传统口味的沙糕。