一人一道家乡菜

　　“十蒸九晒”方能出品 德保壮族乡亲过年就馋它

　　熬好的梅菜五花肉肥而不腻。记者 梁如雪 摄

　　广西新闻网-当代生活报记者 梁如雪

　　距离狗年新春还有10天了，在广西百色德保县一带的壮族居民们，开始四处奔找年夜饭桌上必不可少的一些原材料。特别是其中的一道梅菜扣肉或者梅菜五花肉，有时候是“想得而不可得”。

　　从德保来到南宁定居了20多年的曾女士，已经早早托人从老家找到了上好的梅菜，再到街上找到肥瘦各三层的土猪五花肉，准备开始烹制梅菜五花肉。从薄薄的保鲜膜里取出梅菜，很多人第一眼看上去都会问“这黑乎乎的是啥”？殊不知，这几缕干菜却是要经历千辛万苦才浓缩而成，多一分太干、少一分又不足。

　　“说不上什么时候，总之是从我外婆的外婆之前，大约就已经自己形成了这种较有地方特色的做法。”曾女士说，这种梅菜一直在广西百色德保县一带盛行，它必须取材自当地的土芥菜，收割回来之后先自然风干芥菜，再用手反复搓盐芥菜，随后将菜逐层堆放。一段时间后再用黏米浆或糯米浆水熬煮，随后的工序那就更复杂了：需用手撕成细条成扎定型，在晴好的日子晾晒，晒干后返锅蒸透，蒸后再晒……这一个过程老人家都称之为“十蒸九晒”，一直到梅菜呈现通体乌黑发干、闻起来有一种异香为止。“整一套工序，哪一点出了问题都做不好这一年的梅菜。遇上不好的天气，也没办法。”曾女士说，正因为这样，如今会做传统梅菜的人少之又少，很多年轻一辈的人都没有耐心用传统的方法折腾这些复杂的手艺。

　　也正因为如此，如今逢年过节哪家飘出梅菜的香味，整条街道都会垂涎三尺。“做起来倒也不难，先把梅菜用水洗净，随后切成小段用温水浸泡一段时间。喜欢吃扣肉的准备好五花扣肉、喜欢吃五花肉的切好一寸见方的肉丁，将梅菜段、扣肉或肉丁，以及浸泡了梅菜的梅菜汁一并倒入砂锅中，慢火烹制一个半小时至两个小时。”开锅以后已经熬至软烂的梅菜鲜香扑鼻，扣肉五花肉油而不腻，是春节最为开胃的一道桌上菜。

　　“十蒸九晒”后的上好梅菜通体乌黑。记者 梁如雪 摄